Kualitas mutu produk olahan kakao yang disukai oleh industri manufaktur dan konsumen sangat ditentukan oleh tahapan penanganan pascapanen di tingkat petani. Keterampilan pengolahan cokelat dari biji kakao mentah memerlukan pemahaman mendalam mengenai perubahan kimiawi yang terjadi selama proses pengolahan. Pertanyaan mengenai apakah tahapan pemeraman dan penjemuran yang presisi menjadi penentu utama terbentuknya profil aroma dan rasa khas cokelat terjawab dari pembentukan senyawa prekursor cita rasa, yang hanya bisa muncul secara sempurna jika proses biokimia berlangsung secara optimal tanpa kontaminasi.
Selama masa pemeraman dalam wadah khusus, terjadi aktivitas mikroorganisme alami yang merombak gula pulpa menjadi asam-asam organik yang meresap ke dalam keping biji. Keberhasilan teknik pengolahan cokelat dari biji kakao ini sangat bergantung pada kontrol suhu dan durasi pengeringan matahari. Kesalahan dalam tahapan pengolahan cokelat dari biji kakao ini akan menghasilkan rasa pahit yang dominan, keasaman berlebih, atau rasa asam yang tidak menyenangkan (off-flavor), sehingga harga jual produk di tingkat pasar mengalami penurunan tajam.
Biokimia Fermentasi dan Pembentukan Prekursor Rasa
Proses fermentasi biji kakao merupakan tahap paling krusial dalam pembentukan calon aroma dan cita rasa khas cokelat. Aktivitas khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asat merombak lapisan pulpa manis yang menyelubungi biji basah. Panas yang dihasilkan selama proses pemeraman ini membunuh lembaga di dalam biji dan memicu perombakan enzimatis internal.
Enzim protease dan glukosidase di dalam keping biji memecah protein menjadi asam amino serta mengurai karbohidrat menjadi gula reduksi. Asam amino dan gula reduksi inilah yang bertindak sebagai senyawa prekursor cita rasa. Saat biji kakao disangrai pada proses pengolahan selanjutnya, senyawa prekursor tersebut akan bereaksi membentuk aroma cokelat yang kaya, gurih, dan khas.
Kontrol Penjemuran dan Pengurangan Rasa Sepat
Setelah masa pemeraman selesai, biji kakao harus segera dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari sekitar lima puluh persen menjadi di bawah delapan persen. Pengeringan yang terlalu cepat dapat mengunci kadar asam di dalam biji sehingga rasa cokelat menjadi terlalu asam. Sebaliknya, pengeringan yang terlalu lambat berisiko memicu pertumbuhan jamur yang merusak aroma khas kakao.
Penjemuran bertahap di bawah sinar matahari memungkinkan sebagian asam asat menguap secara alami keluar dari keping biji. Kadar senyawa polifenol yang menyebabkan rasa sepat dan pahit tajam juga berkurang secara signifikan selama penjemuran. Hasilnya adalah biji kakao kering dengan warna cokelat gelap merata dan profil cita rasa yang sangat seimbang.